Les pigments
Les nombreuses études sur les pigments du safran ont permis d'identifier cinq pigments issus d'un diacide, la crocétine plus ou moins estérifiée par deux glucides, le gentobiose et le glucose. La crocine est le pigment prépondérant.
Ces pigments ont une particularité : ils sont hydrosolubles, ce qui est rare pour des caroténoïdes généralement liposolubles. Leur couleur va du jaune clair à l'orange profond suivant le dosage. Ils étaient utilisés au Moyen-Age pour préparer des encres d'enluminure et pour la teinture de tissus.
Ces pigments sont détectables par un spectre UV visible avec un maximum d'absorption à 440 nm. Cette méthode sert de mesure du pouvoir colorant du safran.
En général, la teneur totale en pigment est de l'ordre de 25% de safran sec, mais on trouve couramment dans le commerce des safrans d'importation avec seulement 6% de pigments.
Les arômes
Le safran contient plus de 35 composés volatils dont la plupart ont été identifiés. Le safranal, composé majoritaire responsable de la typicité de l'arôme du safran, se développe au cours du séchage à partir d'un précurseur glycosidique, la picrocrocine.
Parmi les composés identifiés, on retrouve des notes aromatiques de citrus, florales, de rose, de maïs, épicées et bien sûr safranées pour l'isophorone et le safranal.
La technique de séchage est très importante, elle permet d'exprimer l'arôme. Les safrans orientaux, séchés au soleil, ont des notes très épicées et peu safranées alors que les safrans européens, séchés par apport de chaleur, développent au mieux la flaveur safranée.

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