Il faut 180 à 200000 fleurs pour obtenir un kilo de safran. On comprend facilement, vu le coût de la main d'œuvre et donc de cette épice, qu'elle est sujette à toutes sortes de manipulations pour, soit falsifier son apparence soit, lui faire prendre du poids.
Au moyen âge, les falsificateurs étaient brûlés vifs sur les places publiques, aujourd'hui ils ont pignon sur rue comme le montre l'enquête de "Que Choisir". Huit grandes marques ont été étudiées et la falsification porte en moyenne sur 30% du poids de produit final.
Une norme NF V32-120 définit parfaitement le safran. Malgré ce, aucun revendeur n'y fait référence, et la présentation en poudre de l'épice ne facilite pas la connaissance du vrai safran. Actuellement, la fraude se fait de plusieurs manières: 

  • adjonction de produits végétaux
C'est la plus commune. Vendu sous forme de poudre, on incorpore jusqu'à 100% de curcuma, poudre jaune servant de colorant. D'autre part, les étamines sont très souvent broyées avec les stigmates, d'où une augmentation du poids non négligeable. D'autres plantes peuvent intervenir pour la fraude sur les stigmates entières comme le carthame, le souci, ou les barbes de maïs.
  • ajout de produits chimiques
C'est la fraude des gros exportateurs. A la récolte on récupère le style, partie de la plante sans intérêt, on le colore chimiquement en rouge et on l'incorpore aux stigmates. Cette fraude récente a la particularité d'être difficilement détectable par la norme actuelle.

Comment acheter son safran?

Tout d'abord, toujours acheter son safran entier, en stigmate. Le stigmate doit être trifide, relié à sa base par un bout de style de couleur orangée et de taille inférieure à 1 cm. La couleur des trois filaments doit être rouge vive à grenat, l'odeur forte, sucrée, très légèrement amère (l'amertume indique un safran de plusieurs années). Pour obtenir un gramme de safran il faut compter plus d'une heure de travail, méfiez vous des trop bonnes affaires...
Dans tout les cas, la trituration du produit doit laisser des traces d'un jaune orangé sur les doigts.

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La Safranieira
12550 MARTRIN
FRANCE

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