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Pour 4 personnes
1 carré de brebis
125 g oignon en cube
10 g ail
2 g thym, laurier
5 g jambon
25 g beurre
Poivre, sel, tabasco
100 g de bouillon blanc
Safran
8 oignons dits de « Florence »
Huile, eau, genièvre, coriandre, laurier, céleri…
Ail, échalote, oignons
La pièce de brebis des Causses
Préférer le carré de brebis de façon traditionnelle.
Une compote au safran
Tomber au beurre et au jambon les oignons. Ajouter l'ail et les aromates. Laisser compoter. Mouiller du fond blanc, assaisonner et cuire longuement. En fin de cuisson ajouter le safran suivant votre goût et laisser infuser un certain temps. Rectifier l'assaisonnement et réserver.
Oignons dits de « Florence »
Peler les oignons. Les blanchir 3, 4 minutes. Mener ensuite une cuisson à l'huile avec beaucoup de condiments et d'aromates. Réserver.
Préparation
Dans une plaque de grandeur appropriée rentrer au four le carré de brebis. Garnir des légumes. Obtenir une cuisson saignante. Laisser détendre le carré. Procéder à un déglaçage.
Présentation
Tailler le carré et l'assaisonner.
Garnir l'assiette de la compote au safran.
Placer le carré et les oignons. Jutter et « fleurir » de quelques pistils de safran. « Perler » l'ensemble du plat avec une huile safranée.
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